Au Resto-Zinc, on est des gourmands. Et ce qu’on met dans notre assiette, c’est notre jeu de piste quotidien.

Aussi, quand notre route a croisé celle de Guillaume, on s’est très vite dit que l’on pouvait faire un bout de chemin ensemble.

Guillaume est un têtu.

Il avait décidé, tout petit, qu’il reprendrait la ferme familiale.

Mais son père refusait de le voir s’atteler à ce métier de maquignon dont les conditions devenaient de plus en plus dures d’année en année pour cause d’industrialisme aigu.

Alors Guillaume a feinté : il a suivi des études générales, puis une fac de bio avant d’opter brusquement pour un BTS viti-oeno, après des vendanges chez David Duband (Bourgogne). Comme souvent dans ces métiers qui allient la terre et la passion, un lien fort s’est créé entre les deux hommes. Guillaume restera deux ans chez David, et y poursuivra les vendanges sept années consécutives.

Mais il n’a qu’une chose en tête : la ferme familiale.

Derrière cette obsession de l’élevage, un rêve : faire du commerce, grâce aux bêtes dont il sait s’occuper depuis qu’il est minot. Alors il revient et développe progressivement son projet : se créer une clientèle de particuliers, et travailler en direct. Un travail de fourmi, avec des séances d’appels de 2h tous les soirs pendant des mois pour proposer sa viande.

Dès cette époque, son réseau d’amis vignerons lui vient en aide : ce seront ses premiers clients. Puis, quand il s’agit de passer la vitesse supérieure, c’est aussi eux qui le pousseront à développer une clientèle de professionnels, et qui l’introduiront dans certains établissements de la capitale.

Aujourd’hui, son métier n’a plus rien à voir avec celui de son père, mais ce dernier avait raison : c’est difficile. Des centaines d’heures sur la route pour livrer lui-même sa viande des Alpes à Paris, une ferme à gérer sans relâche avec près de 600 têtes, 52 semaines par an. Des épisodes d’épidémie, les attentats sur le sol français et les conséquences néfastes sur le tourisme et la restauration… Mais Guillaume ne regrette rien, ne lâche rien, avec toujours cette seule exigence: proposer une qualité excellente, sans intermédiaires.

« Et c’est quoi, alors, une viande de qualité ? »

Selon Guillaume, ça tient à 3 étapes : la sélection des bêtes lors de l’achat ou de la reproduction, l’alimentation ensuite (à la Ferme de Clavisy, 75 % de l’alimentation est autoproduite, avec une approche par la phytothérapie et l’homéopathie), la finition enfin : Guillaume se fait une fierté de livrer des viandes de catégorie 3 ou 4 (les deux plus grasses) : « Car le gras, c’est vecteur de goût ! ».

Pas de précipitation donc, vous l’aurez compris, Guillaume sait prendre le temps pour livrer aux chefs de la capitale et d’ailleurs les viandes les plus goûteuses.

Quand quelqu’un est animé d’un projet fou (et d’une sérieuse dose de motivation !) ce n’est pas de l’entêtement. C’est un rêve qui devient réalité.

Merci Guillaume, de porter tes conviction jusqu’au Resto-Zinc !

Et pour en savoir plus sur cet énergumène aux yeux bleu azur, RDV sur son compte Instagram ICI.